In diesem Fachbuch wird für Eltern und pädagogische Fachkräfte in Kindergärten ein Fachwissen über förderliche Entwicklungsbausteine bei der Ernährung für Kinder im Alter von drei bis sechs Jahren vermittelt. Dieses Fachbuch wurde ausfolgender Studie niedergeschrieben. Diese Untersuchung der Studie hat sich mit der Frage beschäftigt: Welche Faktoren fördern eine gesunde, ausgewogene Ernährung bei Kindern im Alter von drei bis sechs Jahren und welche Faktoren stehen dieser positiven Entwicklung negativ gegenüber? Ein grundlegendes Ziel dieser Studie bezieht sich auf die Vermittlung und Umsetzbarkeit von Wirkungszusammenhängen einer ausgewogenen, gesunden Ernährung von Kindern im Elementarbereich, wie z. B. Vorbilder der Kinder (Bezugspersonen) oder erlebtes Essen im Kindergarten. Das theoretische Wissen kann dazu dienen, Kindern eine gesunde und ausgewogene Ernährung sicherzustellen. Es werden ausschlaggebende Entwicklungsschwerpunkte bei einer gesunden, ausgewogenen oder ungesunden, unausgewogenen Ernährung durchleuchtet. Schwerpunkte wie unter anderem Ernährungsbildung, Ernährungspsychologie und der Umgang mit Lebensmitteln sind wichtige Bausteine dieser Studie.

Textprobe: 2. Studien und Literatur: theoretischer Teil Während der Gestaltung dieses Fachbuchs entwickelte sich ein eigenes theoretisches Modell für eine gesundheitsfördernde Ernährung im Elementarbereich und setzt sich aus einer ausgewogenen Ernährung, Ernährungspsychologie, Ernährungserziehung, Ernährungsbildung zusammen. Von Bedeutung ist dabei der Synergismus Effekt der einzelnen Aspekte. Der Synergismus Effekt der einzelnen Aspekte setzt sich zusammen aus der Empfehlung zur gesunden Ernährung bei Kindern und die unmittelbare Verknüpfung von der aktuellen Beschreibung der Ernährungssituation. Daraus entwickeln sich Erwartungen der Eltern zur Erziehung der Kinder im Umgang mit deren Ernährung. Dadurch entstandene Kompetenzen und Fähigkeiten setzen eine bewusste Auseinandersetzung mit der Thematik Ernährung ihrer Kinder voraus. Infolge dieser Auseinandersetzung konkretisieren sich positive oder negative Auswirkungen, die einerseits durch einen unbewussten Umgang mit dem Thema Ernährung entstehen und andererseits eine positive Entwicklung im Kontext einer gesunden, ausgewogenen Ernährung sich herauskristallisiert. Der nächste Abschnitt befasst sich mit den theoretischen Aspekten, anhand von Literatur und Studien. Aspekt: Beschreibung der aktuellen Ernährung der Kinder (Ernährungssituation) Aspekt: Empfehlung der Ernährung (ausgewogene Ernährung) Aspekt: Erwartungen der Eltern an die Ernährung im Kindergarten, sowie die Begleitung der pädagogischen Fachkräfte. (Ernährungserziehung) Aspekt: Fähigkeiten / Kompetenzen (Ernährungsbildung) Aspekt: Auswirkungen (Ernährungspsychologie) 2.1 Ernährungssituation Laut der Ernährungsstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft stellen die Auswirkungen einer unausgewogenen Ernährung ein großes individuelles und gesellschaftliches Problem dar – bereits von der Kindheit an bis ins hohe Alter (BMEL, 2022, S. 2). Dort heißt es, dass die Zielgruppe Kinder und Jugendliche besonders wirkungsvoll für die Zukunft ist und aus diesem Grund sich Investitionen in diesem Sektor besonders lohnen. Die Ernährungssituation, also die angebotenen Mahlzeiten für die Kinder in der Kindertagesstätte, hängt entscheidend vom Bewirtschaftungsformat und des Verpflegungssystems ab. Diese zwei Aspekte spiegeln auch den Preis wider, welche die Eltern tragen. Der Essensbeitrag für Eltern im Elementarbereich variiert sehr stark von einem Euro pro Tag bis hin zu Viereurodreißig pro Tag . Die Vernetzungsstelle Kita und Schule, Verpflegung NRW macht die Preise an folgenden Anforderungen fest (NRW, 2022). Der Frischegrad der zubereiteten Speisen und das damit verbundene Garverfahren sind neben dem Lebensmitteleinsatz und Geräteeinsatz Bedingungen, für den Endpreis im Elementarbereich. Das Kita Qualitätsgesetz möchte hierzu für die Weiterentwicklung an Qualität und Teilhabe in den Jahren 2023 und 2024 zwei Milliarden Euro bereitstellen, das betrifft unter anderem die Bereiche Gesundheit, Ernährung und Bewegung im Kindergarten. Die aktuellste Studie VeKiTa von 2016 befragt Kindergärten aus allen 16 Bundesländern zum Verpflegungs- und Bewirtschaftungssystem in Kindergärten. In dieser Studie geht es darum woher und in welcher Art Kindergärten ihre Speisen beziehen und zubereiten. In fast allen der befragten Einrichtungen wurde mindestens eine Mahlzeit angeboten. Nur 1,8 % der Kitas machten hierzu keine Angabe (Ernährung, 13. DGE-Ernährungsbericht: Verpflegung in Kindertageseinrichtungen (VeKiTa), 2016, S. V 19). Entscheidend bei der Wahl des Verpflegungs- Bewirtschaftungssystems in Kindertagesstätten sind die räumlichen, personellen und finanziellen Möglichkeiten. Die Hauptverpflegung wird laut dieser Studie dominiert von einer Warmverpflegung, indem das Mittagessen zu 55,4 % warm angeliefert wird. An zweiter Stelle steht die Frisch und Mischküche zu 30% in Kindertagesstätten. In diesem Fall wird eine Mischung aus Tiefkühlware, die noch erhitzt wird und einer frischen Zubereitung durch eigenständige Herstellung der Lebensmittel bis hin zur fertigen Mahlzeit angeboten wird. Eine weitere Verpflegung wird durch das Tiefkühlsystem bestimmt. Indem 10 % der Mahlzeiten aus den beiden Verfahren Cook & Freeze und Cook & Chill bezogen werden. Lediglich 4 % der Gerichte werden an manchen Tagen zum Teil frisch und an manchen Tagen tiefgekühlt zubereitet. Das Bewirtschaftungssystem gibt den Kindertageseinrichtungen folgenden Rahmen vor: Unterteilung in eine Haushaltsküche (59,8 %), Haushaltsküchen mit wenigen Großküchengeräten (20,1 %), vollausgestattete Küche mit Großküchengeräten (16,2 %), Kitas ohne Küche (0,4 %) und Kitas, welche lediglich einen Raum zur Anlieferung und Geschirr Reinigung der Speisen besitzen (3,4%) (Ernährung, 13. DGE-Ernährungsbericht: Verpflegung in Kindertageseinrichtungen (VeKiTa), 2016). In den Jahren von 2014 bis 2017 untersuchte die zweite Folgeerhebung der KiESEL Studie den Lebensmittelverzehr in Deutschland bei Kindern im Alter von sechs Monaten bis einschließlich fünf Jahren. In dieser Querschnittstudie folgen 91,2 % der Kinder keiner besonderen Ernährung oder hielten keine bestimmte Diät ein. Besonderheiten waren lediglich, dass sich Kinder wie folgt Ernähren (Nicole Nowak, 2022, S. 29): (2,0 %), laktosefrei (1,8 %) oder der Verzicht auf Nüsse, Eier, Weizen, Fisch oder Steinobst aufgrund von Allergien (1,1 %) Nur 0,4 % der Kinder (entspricht ungewichtet zwei Kindern und gewichtet vier Kindern) ernähren sich vegan. 0,8 % der Kinder (entspricht ungewichtet 12 Kindern und gewichtet 8 Kindern) folgen einer vegetarischen Ernährungsweise. Wie auch in der Gesellschaftlichen Relevanz schon beschrieben haben die Übergewichtsprobleme bei Kindern stark zugenommen. Das liegt an folgenden Hintergründen, die die EsKiMo Studie II von 2015 – 2017 untersucht hat. Diese gibt Einblicke in den Lebensmittelverzehr und in das Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Die daraus folgenden Ergebnisse sind stichpunktartig übernommen (Landwirtschaft B. f., 2021): Die meisten Kinder essen zu wenig Obst und Gemüse. Der Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten (z. B. Vollkornbrot, Kartoffeln) ist zu gering. Der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren ist bei Kindern und Jugendlichen zu hoch. Er hat jedoch im Vergleich zu EsKiMo I bereits abgenommen. Erfreulich ist ein Rückgang im Konsum von zuckergesüßten Getränken sowie eine Zunahme des Wasserkonsums bei beiden Altersgruppen. Die Vitamin- und Mineralstoffversorgung ist insgesamt ausreichend. Kritisch ist zum Teil die Versorgung bei Vitamin D, Jod und Eisen. Der Anteil an Kindern und Jugendlichen mit einer optimalen Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen hat sich im Vergleich zu EsKiMo I verringert. Die Energiezufuhr (Kalorien) ist insgesamt zurückgegangen. Im Vergleich zu EsKiMo I wurde eine Verbesserung von Rahmenbedingungen der Mahlzeiteneinnahme festgestellt. So werden beispielsweise mehr gemeinsame Familienmahlzeiten eingenommen und auch der Anteil der Kinder, die in der Schule ein warmes Mittagessen essen können, hat sich fast verdoppelt. Im Vergleich zu EsKiMo I folgen prozentual mehr Kinder und Jugendliche einer vegetarischen Ernährungsweise. Der Anteil dieser hat sich auf 3,4 % erhöht . Zusammenfassend ist die Ernährungssituation im Elementarbereich kritisch zu betrachten denn durch die unterschiedlichen Verpflegungssysteme und Bewirtschaftungsformate, ernähren sich Kinder sehr unterschiedlich. In Forum beschreibt, dass ein erheblicher Verbesserungsbedarf besteht. Die Verbesserung bezieht sich auf die Auswahl der Lebensmittel, um eine Fehlernährung oder Mangelernährung vorzubeugen. In Forum hat als Mitherausgeber in Kooperation mit der Stiftung Kindergesundheit den Kindergesundheitsberichts 2022 veröffentlicht (Forum, 2022). 2.2 Ausgewogene Ernährung Eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung ist in allen Lebensphasen wichtig, nimmt jedoch insbesondere in der Kindheit und Jugend eine besondere Rolle ein, da sie die Basis für eine gesunde Entwicklung darstellt (Gert Mensink, (Überarbeitete Fassung) 2021, S. 9). Die Entwicklung im Elementarbereich für eine gesundheitsfördernde Ernährung benötigt eine Basis. Die Grundlagen die hierfür entwickelt sein sollte ist die (Mund) Motorik und die Sinneswahrnehmung. Ein Verständnis dieser Voraussetzungen und deren Zusammenwirken ist eine wichtige Grundlage für die Förderung der physischen und psychischen Entwicklung sowie der Ernährungssozialisation und -bildung (Barbara Methfessel, 2021, S. 35). Dabei wird im Kleinstkind Alter durch Füttern von Bezugspersonen die Entwicklung der Mundmotorischen Fähigkeit gestärkt und gefestigt. Diese Prozesse werden mit zunehmenden Alter nach und nach ausgebaut und weiterentwickelt. Gesundheitsförderlich, klimafreundlich und vielseitig essen – das gelingt am besten, wenn wir die Lebensmittelvielfalt erkennen und schätzen. Voraussetzung dafür ist ein feiner Geschmackssinn, der sich über viele Sinneserlebnisse, aber auch über SinnExperimente entwickelt (BZfe, 2023). Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung orientiert sich an Ernährungsrichtlinien im Kindergarten. Die DGE hat hierzu einen Weg beschrieben (Abbildung 1: Weg der DGE), welcher für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung im Elementarbereich eine Richtlinie vorgibt. Die Grundlage einer vollwertigen Ernährung richtet sich in erster Linie an den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr für Kinder im Alter von drei bis sechs Jahren. Diese Referenzwerte sind definiert auf Basis der zehn Regeln der DGE, des DGE Ernährungskreises und der dreidimensionalen Lebensmittelpyramide. Die zehn Regeln besagen Lebensmittelvielfalt genießen(1) , Gemüse und Obst – nimm 5 am Tag (2), Vollkorn wählen (3), mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen (4), Gesundheitsfördernde Fette nutzen (5), Zucker und Salz einsparen (6), am besten Wasser trinken (7), schonend zubereiten (8), achtsam essen und genießen (9) und auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben (10). Der Ernährungskreis (Abbildung 2: Ernährungskreis der DGE) beschreibt sieben Lebensmittelgruppen die erste Gruppe ist die der Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln (1), Gemüse und Salat (2), Obst (3), Milch und Milchprodukte (4), Fleisch, Wurst, Fisch und Eier (5), Öle und Fette (6) und Getränke (7). Die Ernährungspyramide veranschaulicht diese sieben Lebensmittelgruppen auf einen Blick. Jede Lebensmittelgruppe liefert für das gesunde Aufwachsen von Kindern wichtige Nährstoffe. So gibt es Lebensmittel, die aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Zusammensetzung, z. B. ihrer Energie- und Nährstoffdichte, des Ballaststoffgehaltes und der Fettqualität, in unterschiedlicher Menge und Häufigkeit verzehrt werden sollten (Ernährung, DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 2023). Daraus wird die Umsetzung der Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung in den Altersgruppen eins bis vier Jahren und vier bis unter sieben Jahren berechnet. Durch diese Berechnung gibt es Orientierungswerte für Lebensmittelmengen und Kriterien bei der Auswahl von Lebensmitteln anhand der verschiedenen Mahlzeiten. (Abbildung 3: Lebensmittelhäufigkeiten über 5 Verpflegungstage Frühstück), (Abbildung 4: Lebensmittelhäufigkeiten über 5 Verpflegungstage Mittagessen) Ausgewogen soll für die Kinder im Idealfall bedeuten, dass sie dreiviertel ihrer Lebensmittel aus pflanzlicher Basis beziehen, dort stecken viele Mineralien und Vitamine drin. Diese haben meist nicht viele Kalorien und dürfen von Kindern ausgiebig verzehrt werden. Dabei ist zu achten, dass die Kinder möglichst abwechslungsreich essen (z.B. Kartoffeln, Reis, Obst und Gemüse) (Müller, 2023).

• Gesunde

• ausgewogene Ernährung

• Ernährungsbildung

• Ernährungspsychologie

• Gesundheitserziehung

• Umgang mit Lebensmitteln

• Kindergarten

• Einfluss von Vorbildern

• Pädagogische Fachkräfte

Chris-Pascal Stöter ist 1993 in Peine geboren und aufgewachsen in Zweidorf. Er hat fachliche Bezüge zum Thema durch Ausbildungen und Berufserfahrungen als Koch, Sozialassistent und als Erzieher sowie ein erfolgreich absolviertes Studium der Sozialen Arbeit (B.A.) erlangt. Das fachliche Wissen zum Schwerpunkt Ernährung sammelte der Autor zudem in einem Fachabitur Ernährung und Hauswirtschaft . Gepaart mit dem praktischen Wissen in verschiedenen Settings der Kindheitspädagogik bekam er Einblicke in die Ernährung der Kinder der heutigen Gesellschaft. Er verstand somit, was es heißt, Theorie mit Praxis zu verbinden. Dieses Komplexe Wissen befähigt Ihn, eine Studie zum Thema gesundheitsförderliche Ernährung im Kindergarten zu verfassen, welche diesem Fachbuch entspricht.