Da täglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht für einen Großteil der europäischen Bevölkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission veröffentlicht. Die darin enthaltenen nährwertbezogenen Angaben beschreiben Nähr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels für die Ernährung erhöhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft dürfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nährwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nährwertprofile Natrium als gesundheitsbeeinträchtigend eingestuft und dafür eine Höchstgrenze geschaffen. Für das Nährwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebäck gehört, beträgt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Gebäck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebäck. Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebäck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Gärstabilität, Gebäckbräune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen. Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgeführt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu können, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgerätes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewählte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht.

Textprobe: Kapitel 3, Methodik: Nachfolgend werden die Vorüberlegungen, der Versuchsaufbau, die verwendeten Geräte und Materialien, die Versuchsdurchführung und die Auswertung beschrieben und erläutert. Vorüberlegungen: Wie in Punkt 2.1 erwähnt wird ein Wert von 400mg Natrium/100g Brot oder Kleingebäck angestrebt. Das entspricht etwa 1,016g Kochsalz. Um diese Werte zu erreichen bedarf es, je nach Art des Brot oder Kleingebäcks, einer Kochsalz- oder Natriumreduzierung um 20-35%. Diese Reduzierung kann nur praktisch durch Herstellen verschiedener Brot und Kleingebäcke durchgeführt werden, welche als erstes nach verschiedenen Kriterien wie folgt ausgesucht wurden: Kaiserbrötchen: 100% Weizenmehl Standardkleingebäck in Bäckereien. Roggenmischbrot: 50% Roggenmehl, 50% Weizenmehl Standardbrot in Bäckereien. Mehrkornbrötchen: Durch Mehrkorn-/Saatenvielfalt und Röstmalz wird der Geschmack dieses Kleingebäcks nicht nur durch die Zugabe von Kochsalz bestimmt = guter Ansatz für eine (verstärkte) Reduzierung. Kartoffelbrot: Weizenmisch-Kartoffelbrot mit Röstmalz. Der Geschmack dieses Brotes wird nicht nur durch die Zugabe von Kochsalz bestimmt = guter Ansatz für eine (verstärkte) Reduzierung. Dinkelvollkornbrot: 100% Dinkelvollkornmehl mit Sonnenblumenkerne im Kasten gebacken der Geschmack dieses Brotes wird nicht nur durch die Zugabe von Kochsalz bestimmt = guter Ansatz für eine (verstärkte) Reduzierung. Nach dieser Auswahl wurden anschließend die Orginalrezepturen für das Brot und Kleingebäck herangezogen. Für nachvollziehbare Ergebnisse und Bedingungen musste in den folgenden Versuchsreihen der Kochsalzanteil kontinuierlich gesenkt werden. Dies geschah in 3 Stufen um 16,66%, 33,33% und 50%. Um einem ‘Geschmacksverlust’ bei einer Kochsalzreduzierung entgegen zu wirken, mussten andere Stoffe gefunden werden, die diesen evtl. ausgleichen könnten. Somit wurden ‘Salzersatzstoffe’ der Hersteller Dr. Lohmann, ESCO und Symrise herangezogen. Die reduzierte Menge an Kochsalz der verschiedenen Versuchsreihen (3 Stufen) wurde jeweils durch diese ersetzt. Für die Dokumentation wurden die einzelnen Teige und entstandenen Gebäcke während und nach jeder Versuchsreihe einer Beurteilung unterzogen. Um qualitativ hochwertige und genaue Ergebnisse in dem Beurteilungspunkt ‘Volumen’ zu erhalten, wurde nach jeder Versuchsreihe eine Volumenmessung durchgeführt. Um zu dem sicherzustellen, dass nach der Reduzierung des Kochsalzes und evtl. einer Substitution eines Salzersatzstoffes der möglicherweise bald vorgeschriebene Grenzwert von 400mg/100g fertigem Brot und Kleingebäck nicht überschritten wird, wurde festgelegt, zusätzlich eine quantitative elementare Natrium-Bestimmung mittels Flammen-Atomabsorptionsspektrometrie (F-AAS) für jede Versuchsreihe durchzuführen. Zum Schluss musste noch erfasst werden, ob einige einzelne, ausgewählte Versuche (Backwaren) mit gering verändertem oder substituiertem Kochsalzanteil immer noch geschmacklich den Anforderungen der Konsumenten entsprechen. Dies geschah mit Hilfe eines geprüften Sensorikpanels und den ausgewählten Backwaren.

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Michèl Erd, geboren 1986 in Zittau, Sachsen, wuchs in Bad Wurzach im Allgäu auf. Nach dem Hauptschulabschluss und der mittleren Reife entschied er sich für eine Ausbildung zum Bäcker, welche er in zwei statt drei Jahren absolvierte. Darauf folgte das 1-jährige Berufskolleg für die Fachhochschulreife in Ravensburg und das Lebensmitteltechnologiestudium an Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Mit dem Thema Salzreduzierung fand er die perfekte Abschlussarbeit, für die er sowohl seine Fähigkeiten als Bäcker als auch seine Qualifikationen als Ingenieur verwenden konnte. Zur Zeit arbeitet er in der Produktionsleitung bei einem Schweizer Lebensmittelhersteller.