Warum bleibt das Thema Ernährung in den Industrienationen über Jahrzehnte so brisant? Wie viele Gedanken des Tages kreisen um das richtige Essen sowie um Gesundheit und Vitalität? Unsere Lebensmittel sind heute so sicher wie nie gleichzeitig stehen uns unzählige Ratgeber zur Verfügung, die uns helfen sollen, die richtigen Lebensmittel auszuwählen. Dennoch scheint es, als ob viele Menschen in der modernen Gesellschaft vergessen oder verlernt haben, was es bedeutet, genussvoll zu essen und dabei auch noch die Bedürfnisse ihres Körpers zu berücksichtigen. In der gängigen Literatur wurde bisweilen meist ein Ernährungstyp vernachlässigt, obwohl er wohl das Gros der Masse ausmachen dürfte: Der Genussmensch, der gerne isst und auch in Gesellschaft beherzt zugreifen möchte, ohne am nächsten Tag eine Gewichtszunahme befürchten zu müssen. Der keine strengen Regeln einhalten, keine Tabellen auswendig wissen und keine Lebensmittel komplett aus seinem Speiseplan herausstreichen möchte. Dieses moderne, wissenschaftlich recherchierte Ernährungskonzept legt den Fokus auf Gesundheit und Lebensführung. Eine anschauliche und prägnante Darstellung der Historie unserer westlich-europäischen Ernährungs- und Essweise führt den Leser zurück bis in die Steinzeit und zeigt auf, auf welche Nährstoffzusammensetzung unser Körper auch nach Jahrtausenden noch angewiesen ist. Ein kurzer Abriss der neueren Ernährungsweise in Deutschland seit 1900 veranschaulicht die Diskrepanz zwischen gängigen Ernährungsempfehlung und dem tatsächlichen Bedarf unseres Körpers. Unter Berücksichtigung der gesellschaftlichen Entwicklungen, wie Mobilität, Flexibilität und Lifestyle, ist ein spezielles Ernährungskonzept ausgearbeitet worden. Es wird der Spagat hergestellt, zwischen der artgerechten Menschenernährung, der bereits unsere steinzeitlichen Vorfahren folgten, und den modernen Gegebenheiten unserer westlichen Welt. Wissenschaftliche Hintergründe werden beleuchtet und begründen die Zentralaussagen des Buches.

Textprobe: Kapitel 3, Die verflixten Kalorien: Seit den 1930er Jahren werden sowohl von nationalen als auch von internationalen Gremien Empfehlungen zur Nährstoff- und Energieversorgung publiziert. Anfangs war das Ziel, den Gesunden vor Gesundheitsbeeinträchtigungen durch ein Defizit an Energie und essentiellen Nährstoffen zu bewahren, damit dieser optimal den physischen und psychischen Anforderungen gewachsen ist. Nach und nach, als zunehmend Kenntnis über Nährstoffe und Nahrungsmittel gewonnen wurde, bezog man Aspekte der präventiven Medizin mit in die Ernährungsempfehlungen ein, um ernährungsbedingte Krankheiten vorzubeugen bzw. zu reduzieren. Weltweit existiert heute eine Vielzahl unterschiedlicher Ernährungsempfehlungen. Auf die erstmals in den USA veröffentlichte RDA (Recommended Dietary Allowances) gehen sämtliche Nährstoffempfehlungen zurück, unter anderem auch 1941 die Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Durch stetige Forschung veränderten sich die Empfehlungen über die Jahrzehnte, so dass diese in regelmäßigen Abständen angeglichen werden und in Deutschland als Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr von den Gesellschaften für Ernährung in Deutschland (D), Österreich (A) und der Schweiz (CH) zusammen herausgegeben werden (DACH-Referenzwerte). Jene Referenzwerte werden von Konsumenten wie auch von Ernährungsberatern als Richtwerte für den gesunden Menschen verstanden. Die Empfehlungen für die RICHTIGE Ernährung waren allerdings nicht immer gleich, sondern entwickelten sich im Laufe der Jahre mit den Bedürfnissen der Bevölkerung und natürlich mit den Ergebnissen der Ernährungsforschung. Den meisten Menschen, die auf ihr Gewicht bzw. ihre Gesundheit achten, wird der Begriff Kalorie geläufig sein. Dass sich hinter einer Kalorie eine physikalische Größe verbirgt, die der Energie entspricht, die nötig ist, um 1ml Wasser von 14,5°C auf 15.5°C zu erhitzen, wissen wohl eher die Wenigsten. Bekannt sind die Kalorien vor allem aus der Ernährungswissenschaft, in der sie den Energiegehalt der Grundnährstoffe bzw. den Energiebedarf eines Organismus angeben. In der Bevölkerung ist der Begriff Kalorien zunächst meist negativ assoziiert. Die meisten denken dabei an dickmachende, in der Regel fette Speisen. Eine positive Einstellung zu den Kalorien hat hierzulande kaum jemand. Dennoch lohnt es sich, die Kalorien einmal aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Schließlich sind sie vordergründig Energielieferanten, das bedeutet, sie sind der Treibstoff für unseren Körper. Aufgeteilt sind die energieliefernden Grundnährstoffe in unserer Ernährung in Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette, wobei 1g Kohlenhydrate sowie 1g Eiweiß dem Energiegehalt von 4kcal entsprechen, 1g Fett entspricht 9kcal. Der Kaloriengehalt eines Lebensmittels lässt sich nun gemäß seines Anteils an den genannten Grundnährstoffen errechnen. Je fetter eine Speise ist, umso mehr Kalorien sind enthalten, im Vergleich zur selben Menge an Nahrung, die hauptsächlich aus kohlenhydrat- oder eiweißhaltiger Nahrung besteht. 1g Alkohol entspricht 7kcal, zählt aber nicht zu den Grundnährstoffen in der menschlichen Ernährung. Die Maßeinheit Kalorie wurde im Laufe der Zeit durch die Einheit Joule ersetzt, wird aber im allgemeinen Gebrauch immer noch häufiger verwendet. 1 Kalorie entspricht 4,184 Joule, eine Kilokalorie (kcal) 1000 Kalorien. Der individuelle Energiebedarf eines Menschen ist zum einen vom so genannten Grundumsatz abhängig, der die Energiemenge angibt, die zur Aufrechterhaltung der lebensnotwendigen Funktionen, im Ruhezustand bei 20°C, 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme, notwendig ist. Er ist von Geschlecht, Alter, Körpergröße und Gewicht abhängig. Der Energiebedarf eines 45jährigen Mannes beträgt ca. 1.600 kcal/Tag, einer 45jährigen Frau ca. 1.400 kcal/Tag, wobei dieser Bedarf z.B. mit steigendem Alter sinkt, da die Organ- und Gewebstätigkeit nachlässt. Über den Grundumsatz hinaus beinhaltet der Leistungsumsatz den zusätzlichen Energiebedarf durch körperliche Bewegung, Arbeit, Nahrungsaufnahme, Verdauung, Wärmeregulation und besondere körperliche Begebenheiten, wie z.B. Schwangerschaft, Stillzeit, Krankheit, Wachstum oder Stress. Der Leistungsumsatz, auch Arbeitsumsatz genannt, fällt bei leichter, sitzender Tätigkeit (z.B. Bürotätigkeit) geringer aus, als bei mittelschwerer (z.B. Fliesenlegen, moderater Freizeitsport) oder schwerer Arbeit (z.B. Holzfällen, Leistungssport). Der persönliche Gesamtenergiebedarf eines Menschen setzt sich folglich dann aus Grundumsatz + Leistungsumsatz zusammen, wobei etwa 50-70% auf den Grundumsatz entfallen und etwa 30-50% auf den Leistungsumsatz. Plakativ formuliert bedeutet dies: Ein unsportlicher Mensch mit weniger ausgebildeten Muskeln verbraucht in einer Ruheposition auf dem Sofa deutlicher weniger Energie als ein durchtrainierter Mensch. Die ausgebildeten Muskeln arbeiten auch im Ruhezustand und verbrennen mehr Energie als im untrainierten Zustand. Ein sportlicher Mensch ist folglich im Vorteil, wenn es um den Energieverbrauch geht. Zum einen verbrennt er Energie, wenn er sich sportlich betätigt (= Leistungsumsatz) zum anderen genießt er den Vorteil, dass seine Muskeln auch in entspannter Position mehr Energie verbrauchen, wodurch er einen höheren Grundumsatz aufweist.

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Sigrid Amann, Dipl. Ing. (FH) für Ernährung und Versorgungsmanagement. Als Expertin im Cateringbereich und der Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sich die Autorin seit Jahren sehr intensiv mit Ernährung und den unterschiedlichsten Ernährungsformen ihr beruflicher Schwerpunkt ist vor allem das wachsende Thema der Außer-Haus-Verpflegung. Dabei fiel ihr auf, dass insbesondere berufstätige Menschen mit einem straffen Zeitplan und hoher Flexibilität oft Schwierigkeiten haben, eine gesunde und einfache Ernährungsform in den Alltag zu integrieren. Nach umfangreicher Recherche wurde dieses moderne und dauerhaft umsetzbare Ernährungskonzept in Buchform ausgearbeitet.