Für Geruch und Geschmack von Kräutern und Gewürzen spielen die enthaltenen ätherischen Öle teilweise eine große Rolle. So kann Pfefferminzöl noch in einer Verdünnung von 1:1,5 Millionen durch den Geruch und in einer Verdünnung von 1:4 Millionen durch den Geschmack wahrgenommen werden. Die postulierten positiven Eigenschaften von Kräutern und Gewürzen auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus werden ebenfalls häufig mit den darin enthaltenen ätherischen Ölen in Verbindung gebracht. Kräuter und Gewürze werden vom Verbraucher zunehmend als Bestandteil einer gesunden Ernährung angesehen. Diese Einschätzung resultiert unter anderem aus der wachsenden Akzeptanz von Naturheilverfahren, den in Zeitschriften und Kochbüchern genannten positiven Eigenschaften von Kräutern und Gewürzen und der Werbung für pflanzliche Präparate gegen eine Vielzahl von Beschwerden. In Kochbüchern, Gewürzbüchern, Zeitschriften usw. sind Quellen mit wissenschaftlichem Beleg zu den postulierten Eigenschaften meist nicht angegeben. Daher wird in diesem Buch nicht nur die Wirkung von Kräutern und Gewürzen, sondern vor allem die postulierte und wissenschaftlich dokumentierte Wirkung der enthaltenen ätherischen Öle auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus recherchiert. Es wird aufgezeigt, welche Eigenschaften tatsächlich in Studien belegt sind. Die theoretischen Grundlagen, der Versuchsaufbau und die Versuchsdurchführung der durch den Autor durchgeführten Analysen zum Gehalt an ätherischen Ölen werden im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben. Ebenso hat wurde die Messgenauigkeit der Apparatur und die Umrechnung der Messwerte der gefriergetrockneten Kräuter und Gewürze auf Frischware ermittelt. Dieses ermöglicht den Vergleich der Messwerte mit Literaturwerten. Durch die Höhe der eventuellen Verluste an ätherischen Ölen durch die Gefriertrocknung kann auch auf die Bedeutung des ätherischen Ölgehaltes für die Würzkraft geschlossen werden.

Kapitel 5.6.1, Gehalt an ätherischem Öl in Oregano Literaturwerte In der Literatur sind die ätherischen Ölgehalte für frischen Oregano wie folgt angegeben: - 1,1 %. - 0,15 bis 0,4 %. - 0,25 bis 4 %. - Spannweite: 0,15 bis 4 %. Messwerte: Die Analysen bei zwei verschiedenen Partien gefriergetrocknetem Oreganos ergaben folgende ätherische Ölgehalte: - Messung Partie A: 2,8 % ätherisches Öl in 100 g gefriergetrocknetem Oregano. - Messung Partie B: 3,4 % ätherisches Öl in 100 g gefriergetrocknetem Oregano. Für einen Vergleich mit den Literaturwerten muss eine Umrechnung der ätherischen Ölgehalte auf 100 g frischen Oregano erfolgen. Das Frischeverhältnis beider Partien beträgt 1:6. Daraus ergeben sich folgende gerundeten rechnerischen Werte für 100 g Frischware: - Umrechnung Messung Partie A: 0,47 % ätherisches Öl in 100 g frischem Oregano. - Umrechnung Messung Partie B: 0,57 % ätherisches Öl in 100 g frischem Oregano. Vergleich von Literatur- und Messwerten: Beide Messwerte des Oreganos (0,47 % und 0,57 %) bewegen sich, abgesehen von der Angabe der ersten Literaturquelle (1,1 %), innerhalb der Spannweite der Literaturwerte. Als Ursache für diese relativ guten Werte kommen drei Möglichkeiten in Frage: - Der Gehalt an ätherischen Ölen war in den Proben besonders hoch. - Die Literaturwerte fallen zum Teil sehr niedrig aus. - Die Verluste an ätherischem Öl durch die Gefriertrocknung sind bei Oregano geringer als bei den anderen Kräutern und Gewürzen. Ein Messfehler bei den ätherischen Ölbestimmungen ist unwahrscheinlich, da zwei verschiedene Partien mit ähnlichem Ergebnis untersucht wurden. Beide Analysen ergaben verhältnismäßig hohe Gehalte an ätherischem Öl. Daher kommen diese relativ hohen Werte vermutlich durch Möglichkeit 2 und Möglichkeit 3 zustande. Wirkung von Oregano auf Lebensmittel: Die Wirkung des ätherischen Öls von Oregano ist sehr gut untersucht. Studien von Quattara et al. , Hammer et al. , Skandamis/Nychas, Ultee et al., , Dorman/Deans, Tsigarida et al., Koutsoumanis et al., Elgayyar et al., Marino et al., Basilico/Basilico und Akgul/Kivanc wurden ausgewertet. Die Studien kommen übereinstimmend zu dem Ergebnisse, dass das ätherische Öl von Oregano eine antimikrobielle Wirkung gegen in Lebensmitteln vorkommende verderbniserregenden und pathogene Bakterien, Pilze und Hefen besitzt. Die Wirkung ist allerdings auch beim Oregano nicht für alle Bakterien, Pilze und Hefen gleich stark ausgeprägt. Ebenfalls ist die Wirkung auch abhängig von der Menge bzw. Verdünnungsstufe des ätherischen Öls. Wirkung von Oregano auf den menschlichen Organismus: Postulierte Wirkungen: Oregano ist entzündungshemmend, hilft gegen Krämpfe und löst Schleim. Nachgewiesene Wirkungen: Trotz intensiver Recherche zur Wirkung von Oregano auf den menschlichen Organismus wurden keine aussagekräftigen Studien gefunden. Der antimikrobielle Effekt gegen in Lebensmitteln vorkommende Mikroorganismen weist jedoch auf die postulierte entzündungshemmende Wirkung. Petersilie: Herkunft, Aroma und Verwendung: Die botanische Bezeichnung der Petersilie lautet Petroselinum crispum. Die zweijährige Pflanze war ursprünglich in südöstlichen Mittelmeergebiet beheimatet, ist jetzt aber in ganz Europa heimisch. Petersilie hat einen süßlichen charakteristischen Kräutergeschmack und ist sehr vielseitig, auch in Kombination mit anderen Kräutern, verwendbar. Petersilie findet Anwendung in Suppen und Saucen, bei Gemüse und Fisch- und Fleischgerichten. Wegen seines ansprechende Äußeres wird sie auch oft als Dekoration von Speisen eingesetzt. Damit das Aroma und die Vitamine der Petersilie erhalten bleiben, sollte sie erst kurz vor dem Servieren der Speise zugegeben werden. Gehalt an ätherischem Öl in Petersilie: Literaturwerte: In der Literatur ist der ätherische Ölgehalt für frische Petersilie mit 0,3 % ,angegeben: Messwerte: Die Analysen bei zwei verschiedenen Partien gefriergetrockneter Petersilie (siehe Abbildung 21) ergaben folgende ätherische Ölgehalte: - Messung Partie A: 0,14 % ätherisches Öl in 100 g gefriergetrockneter Petersilie. - Messung Partie B: 0,5 % ätherisches Öl in 100 g gefriergetrockneter Petersilie. Für einen Vergleich mit den Literaturwerten muss eine Umrechnung der ätherischen Ölgehalte auf 100 g frische Petersilie erfolgen. Das Frischeverhältnis beträgt bei Partie A 1:10 und bei Partie B 1:7. Daraus ergeben sich folgende gerundeten rechnerischen Werte für 100 g Frischware: - Umrechnung Messung Partie A: 0,014 % ätherisches Öl in 100 g frischer Petersilie. - Umrechnung Messung Partie B: 0,07 % ätherisches Öl in 100 g frischer Petersilie. Vergleich von Literatur- und Messwerten: Beide Messwerte sind wesentlich niedriger als der Literaturwert von 0,3 %. Während der Messwert von 0,07 % ätherischem Öl nur ca. 1/4 des Literaturwertes entspricht, stellt der Messwert von 0,07 % sogar nur ca. 1/21 des Literaturwertes dar. Die beiden Messwerte zeigen eindrucksvoll, wie stark die ätherischen Ölgehalte schon zwischen zwei Partien schwanken können. Wirkung von Petersilie auf Lebensmittel: Trotz intensiver Recherche konnten keine Studien zur Wirkung des ätherischen Öls von Petersilie auf Lebensmittel ermittelt werden. Daher beschränkt sich der Wirkungsnachweis bei Petersilie auf den menschlichen Organismus in 5.7.3. Wirkung von Petersilie auf den menschlichen Organismus: Postulierte Wirkungen: Petersilie besitzt eine harntreibenden Wirkung und vermindert Blähungen. Weiterhin enthält Petersilie den krebsvorbeugenden Stoff Myristicin. Nachgewiesene Wirkungen: Zheng et al. erforschten die Hemmung der Tumorentstehung bei Mäusen durch Myristicin. (Bestandteil des ätherischen Öls von Petersilie). Die Mäuse wurden durch Benzpyren zur Bildung von Tumoren provoziert. Durch die Behandlung mit Myristicin fand eine effektive Hemmung der Tumorgenese statt. Zu der postulierten harntreibenden Wirkung und der Verminderung von Blähungen wurden trotz intensiver Recherche keine Studien ermittelt.

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Jens Wiemer, Diplom-Oecotrophologe (FH). Derzeitig tätig als Pharmaberater im Bereich Neurologie, Onkologie und Dermatologie.